日本國寶級料理家辰巳芳子已年近百歲，她認為湯品是幫助人類在這個世紀繼續存活的最高手段，一生致力實踐用飲食滋養生命的理念。從熬煮高湯、食材處理及提味方式從零開始解說。藉由食譜，幫助大家從今天開始練習，自然培養出擅長的湯品，慰勞自己、照顧家人，為未來人生開啟新的一頁。
辰巳芳子在中西式湯品食譜中，傳授能夠完美保留遇熱容易消失的鮮味的方法。以及在料理生涯中體悟到，「貨真價實的工作，才能開創貨真價實的人生」。並無私傳授熬製高湯、應用湯料、使用辛香佐料的方式等，從零開始詳細解說。她在料理生涯中體悟到：「永遠的愛需要用心」，因為「撫育我們生命的，正是味覺。」
從火盆旁學到了許多事情
「烤米菓的時候，只要翻面三十六次，就能烤得均勻；烤海苔的時候，將兩片海苔的正面交疊在一起，再將兩片海苔的四周邊緣輕輕劃過烤網，中間自然就會烤熟；煮金桔和煮豆子的時候，必須軟的炭和硬的炭搭配使用；炭火直放或橫放大不相同；要在炭火上撒灰；埋入炭粉可以加熱炭灰」等等。
母親完全沒有刻意教我烹飪，只是教我如何根據食材使用並調整火力。換句話說，她示範並教我明辨「火」的事理。我認為，所謂事理，簡單來說就是事物的道理和原則。
總而言之，現在的我將瓦斯的火分成「0（預熱）到10」，有時也會蓋上鍋蓋。我也是這樣教別人。仔細想來，從用火的方式自然衍生出來的料理或許就是我的湯品。不是為教而教，不是為做而做。所謂的不經意，就是這麼一回事。
關於我的湯品歷史，可以回溯到四十多年前。教我法式料理的老師是加藤正之先生。他修習湯品和蔬菜十四年，曾在宮內廳大膳寮（譯註：負責皇室的膳食）與秋山德藏先生共事，當時剛好是保羅．克洛岱爾（駐日法國大使）盛讚大膳寮的料理世界第一的時期。老師學習的是完整的套餐，由於湯品是套餐的第一道料理，代表整體的方向性，因此必須特別用心。
老師對湯品的態度當然也影響了我。我只要製作湯品，就會想起老師的話，畢竟學習了十三年。在老師和母親都過世之後，湯品看起來好像變成了孤兒，但只要費心培養，還是會長出新芽。
我與學生一同前往位於鎌倉的竹田上門護理中心，在那裡提供湯品服務、培育後繼人才、出書，並給予醫療現場建言。五年前還發生過這樣的事，食品公司味之素希望能夠分析我製作的湯品。
「真是讓我們大吃一驚。沒想到湯裡竟然殘留許多的麩醯胺酸。麩醯胺酸的定律是加熱後就會消失，您簡直可以拿諾貝爾獎了。」
從0到10的火力調整
我的湯品不加鮮奶油或奶油，非常樸素，但究竟為何麩醯胺酸會留在湯裡呢？這與食材無關，而是技術。
也就是說，這與從0到10的火力調整有關。另外，與如何使用攪拌食材的鍋鏟也有關。我從小時候有人幫我洗澡的經驗，找到使用鍋鏟的技巧。小時候有許多人幫我洗過澡，唯有母親是從左到右，再從右到左，有規律地移動毛巾，非常舒服。
我把這個經驗應用在洋蔥、馬鈴薯身上。如此一來，加熱的時候不僅食材不容易支離破碎，表面還會帶有光澤。「從0到10、從左到右」。這是汲取自我七十多年來的經驗。
現在最令我感到欣慰的，是聽到喝著湯的人，笑著說真是美味。
湯譜一【春天的濃湯 法式家常濃湯】 西式湯品
材料
馬鈴薯（男爵）⋯500公克
紅蘿蔔⋯⋯180公克
洋蔥⋯⋯150公克
西洋芹的莖部⋯⋯150～180公克
橄欖油⋯⋯3大匙
雞高湯⋯⋯6～7杯
月桂葉⋯⋯1片
牛奶⋯⋯1～2杯
鹽⋯⋯2小匙
事前準備
切蔬菜：馬鈴薯切成7公釐厚的扇形、紅蘿蔔切成5公釐厚的扇形，分別泡水10分鐘以內。洋蔥切成薄片。西洋芹切成3公釐厚的小段，沖洗後瀝乾。
製作方式
1. 蒸炒：開火前將洋蔥和月桂葉放入鍋裡，淋上2大匙橄欖油，用木鏟拌勻後開火。
2. 剩下的蔬菜依照紅蘿蔔、西洋芹、馬鈴薯的順序加入，繼續蒸炒。如果快要燒焦，可加入1大匙橄欖油。將蔬菜類炒至七分熟。
3. 倒入雞高湯蓋過蔬菜，加入一半分量的鹽，開中大火加熱。滾了之後仔細撈取浮沫，蓋上蓋子轉文火熬煮。等到蔬菜充分煮熟之後關火。
4.從（3）的鍋子裡取出月桂葉，趁熱放入果汁機裡攪打至滑順，過濾倒入新的鍋子裡。開火加熱，倒入高湯和牛奶調整濃度，再用剩下的鹽調味。
重點提示
①蔬菜切成同樣的大小和厚度。為了保留根莖類蔬菜的鮮味並且去除澀味，因此泡水10 分鐘以內。
②基本上一樣蔬菜蒸炒5～10鐘之後，再加入下一樣蔬菜。
③附著在鍋蓋上的水份也倒回鍋裡。快要燒焦時可以加橄欖油或少量的水。
④無論雞高湯的總量多少，一開始倒入的量只要蓋過蔬菜即可。
湯譜二【守護生命的煎湯 糙米湯】 日式湯品
材料
炒過的無農藥有機栽培糙米⋯⋯約0.5杯
天然昆布⋯⋯5公分方形2～3片
日式醃梅⋯⋯1顆（如果有籽就用3顆）
水⋯⋯5杯
※ 一次拌炒2杯糙米，剩下的備用。
製作方式
炒糙米
1. 洗過的糙米泡水約30分鐘後瀝乾，靜置約6小時。
2. 材質厚的平底鍋加熱，放入糙米。如果全開是10，那麼以約6左右的火力將糙米拌炒至中心部熟透，米粒膨脹。聽到米粒發出劈哩啪啦的聲音之後，將火力轉為3。用木鏟均勻拌炒，直到發出香氣且整體呈小麥色，時間大約20分鐘。如果呈褐色就是炒過頭了。
煎煮糙米
3. 琺瑯鍋裡放入糙米、昆布、日式醃梅、水，開火加熱。一開始是中火，等到煮開之後將鍋蓋移開一點，火轉小，繼續滾煮大約30分鐘。試試湯和糙米的味道，辨別是否已經煎煮到極限。如果糙米還有味道，就表示還不夠。
4. 關火後立刻用過篩網過濾。建議將煎煮好的湯倒入其他溫熱過的容器裡。
重點提示
①使用平底鍋，如果全開是10，那麼先以6 的火力加熱。將米炒到膨脹。
②聽到米粒發出劈啪聲音後，將火力轉為3，炒至小麥色。注意如果炒至褐色就是炒過頭了。
③用琺瑯鍋煎煮。煮開後調整火力繼續滾煮，火力不要過小。
④等到糙米的味道全部釋放出來之後關火，立刻過濾。將煎煮好的湯倒入其他溫熱過的容器裡。
應用範例｜雜燴糙米粥：糙米加入高湯煮成雜燴粥。用葛粉或太白粉勾芡更容易入口。
本文出自：積木文化／《生命與味覺之湯－辰巳芳子的日式與西式湯品食譜》