這幾年,民衆越來越重視養生,標榜天然健康的麵包店一家一家開,即使價錢昂貴,民衆還是大排長龍購買。然而,強調健康的麵包真的健康嗎?民衆該如何選擇?本篇請食品達人及烘培師傅來告訴民衆。
多數人都喜歡吃香噴噴、Q軟彈牙的麵包,坦白說,這種麵包裏面加了很多添加物,才能讓麵包“不老”好吃。一位不願具名的食品專家表示,沒有添加任何添加物的麵包,一定會變老變硬。
老化是自然的現象,麵包也不例外,沒有添加乳化劑、益面劑……等添加物的麵包,出爐六小時之後,就會開始老化;天和烘培師傅謝文玲表示,在一切講求快速的社會,爲了快速製作大量麵包販售,大家在麵包的製作過程中添加膨鬆劑、明礬、益面劑、乳化劑等添加物,讓麵包變成不會老的無敵鐵金剛。
麵包不會老,是一件很恐怖的事。”食品專家表示,大家用腦袋想一想,蔬果放久了會枯萎、縮水變扁;依常理,麵包沒有放防腐劑,在室溫下放三、四天一定會發黴,但有些麵包不但沒有發黴,吃起來還是一樣又軟、又Q,這種麵包一定有添加讓麵包不老的添加物。
以常見的乳化劑爲例,坊間很多麵包坊都添加含有硬脂酸乳酸酯(簡稱SSL)的乳化劑,它可以讓麵包不會變硬,吃起來鬆軟有彈性。硬脂酸乳酸酯雖是合法添加物,但它不是人體需要的酸,進入人體後,無法經由循環係統進入人體代謝排出體外。
食品專家表示,硬脂酸乳酸酯進入人體後,會直接進入肝臟係統,由肝臟轉化後排出體外。由於它不是人體所需的酸,肝臟必須用儘力氣把它排出體外,肝臟負荷過重時,會交給腎臟處理,長期下來,一旦肝、腎無法負荷,身體就會失靈,出現各種問題。
當然,目前還沒有科學證據顯示,身體吃進了合法人工添加物是否會危及健康,但這些添加物對免疫係統不好的人,一定會受到影響。根據美國研究,有越來越多人吃麵包會出現過敏反應,“這是一個警訊”,食品專家憂心地說。
或許有民衆會問,麵包不是靠酵母變鬆變軟嗎?爲何要添加乳化劑?謝文玲師傅說得直接:“爲了求快。”她表示,麵包製作需要時間發酵,麵糰發酵時間如果充足,製作出來的麵包含水量夠,麵包有嚼筋好吃;反之,如果麵糰發酵時間不足,含水量低,製作出來的麵包硬如石頭,根本沒有人要吃。
業者爲了節省發酵時間,在麵糰裏添加人工添加物,增加麵糰的體積及膨鬆,製作出來的麵包當然鬆軟好吃。謝文玲師傅強調,用天然酵母製作出來的麵包,發酵時間相當長,無法大量生產,製作出來的麵包因時間成本高,比一般坊間麵包貴很多。
她進一步解釋,天然酵母富含乳酸菌與醋酸菌,但菌種培養失敗率高、發酵時間久。製成麵包口感較差,但口味豐富、含淡淡的酸味、有層次感。天然酵母在發酵過程中,會分泌許多酵素,將麵糰從大分子分解成小分子,讓腸胃容易消化吸收、不易脹氣,適合全家人。
有些業者會使用人工酵母又稱作“工業酵母”,是抽取單一活性較高的菌株培養,主要功能是產氣,使麵糰能快速發酵,增加體積。口感上口味單一、香氣不足甚至刺鼻,常被添加人工香精增加風味,吸引買氣,因發酵時間短,導致澱粉在腸胃不易消化,刺激胃酸大量分泌,對慢性胃病、胃食道逆流或胃潰瘍者,引發不適。
他們提醒民衆,不要一看到“天然”兩個字,就以爲是最好的,購買麵包時應注意麵包香味是否太過濃鬱、體積是否過於膨鬆、口感是否過於鬆軟。謝天玲呼籲民衆,別再迷信業者誇大標示使用天然酵母,多數業者都是使用商業酵母因爲較穩定和成本低,但是一旦用商業酵母就得要加添加物。
想要吃到健康好吃的麵包,掌握以下6大撇步:
tips1 太Q軟不能碰
台灣人喜歡吃又Q又軟的麵包,坦白說,麵包要Q軟要加超高筋、麥穀蛋白等添加物,才能讓麵包吃起來又Q又軟,但消費者要付出的代價就是賠上健康,免疫系統、消化功能不好的人不宜多吃。
tips2 太香不能碰
太香的麵包一定有問題。天然麵包只有淡淡的麥香,只有近距離接觸才聞得到它的香味,有些麵包店走路經過就可以聞到香噴噴的香味,這種麵包絕對不能碰,表示添加了香精。
tips3 久放不硬有問題
凡是天然的東西一定會歷經生老病死四個階段,麵粉是天然的東西一樣也會變老,麵包出爐後放在室溫,快的話二至三天,慢的話一星期內一定變硬,麵包不會硬一定有問題,表示裡面添加了一些讓麵包永遠不老的化學物質。
tips4 麵包組織氣孔大小不一
用天然酵母或是老麵團做出來的麵包,不但紮實有嚼筋,組織氣孔大小不一,分布不均勻,帶點淡淡的麥香。
tips5 淡淡香氣才天然
天然酵母含醋酸菌,麵包淡淡的酸味,不會有濃郁的香味;最常添加香精的
麵包如草莓、巧克力、藍莓、芋頭、芒果、紅茶口味等,都應小心。
tips6 切開不能掉屑
到麵包店買麵包可仔細觀察,試吃麵包切開後,周邊有沒有碎碎的屑屑掉
下來,如果有表示保水度不夠,有添加人工添加物。
一分鐘認識麵包:
〔歐式麵包〕幾乎不含油,纖維高,手掌大小的麵包重約400~500公克。
〔軟式麵包〕高油、高糖才能做出香噴噴的麵包,而為了維持它的鬆軟會加膨鬆劑、明礬、香精等添加物,維持麵包的鬆軟、彈性,手掌大小的麵包重約200~300公克。吃多易造成胃酸過多,腸胃不好的人少吃。
〔歐台麵包〕改良式麵包,外表看起來像歐式麵包,骨子裡卻是軟麵包,因為它吃起來鬆軟、有彈性,深受消費者的青睞,殊不知它暗藏高油、高糖危機,有心血管疾病的民眾宜少吃。
〔台歐麵包〕台灣人喜歡吃軟麵包,為了符合台灣人的口感、又健康,用歐式麵包作法的麵包。